Zrání masa

Maso se musí z hygienických důvodů po porážce jatečného zvířete co možná nejrychleji zchladit. Chlazení však vyvolává chemické a fyzikální změny. Probíhá-li chlazení příliš rychle nebo také příliš pomalu, ovlivňuje to kvalitu masa. Negativně může být takto postižena zejména ztráta odkapem a křehkost masa. Příliš rychlé zchlazení masa způsobuje vyplavení iontů vápníku. Takto je zvýšena ztráta odkapem při chladírenském uchování masa a nastupuje tuhost masa při tepelné úpravě v důsledku příčného zesíťování pojivové tkáně. Tento jev je označován jako „cold shortening“. Je třeba mu předcházet při chlazení hlavně hovězího a skopového masa. Bylo stanoveno pravidlo, že by teplota neměla být do 10 hodin po porážce v jatečně upraveném těle nižší než 10 oC . Toto doporučení vychází z toho, že v prvních deseti hodinách po porážce se odbourávají ve svalech přítomné sloučeniny bohaté na energii – glykogen a adenosintrifosfát.

Maso se vytváří ze svalové tkáně jatečných zvířat v procesu, který může trvat až 20 dní. Po smrti zvířete se nejprve odbourávají energetické sloučeniny. Následkem toho klesá hodnota pH, což přispívá k dobré chuti (kyselina mléčná) a lepší údržnosti masa. Tyto změny trvají dle druhu zvířete mezi 2 – 40 hodinami. Během této doby si sval uchovává ještě několik hodin schopnost kontrakce, proběhne-li však nesprávným způsobem, mohou být negativně ovlivněny jakostní ukazatele, jako je např. schopnost masa vázat vodu nebo křehkost masa. Proto musí být v této době přizpůsobeno chlazení masa změnám energetických sloučenin. Z hygienického pohledu je třeba zajistit vychlazení hovězího masa na 7 oC  do 36 hodin. Dosažením konečné hodnoty pH (5,4 – 5,8) jako měřítka pro odbourání energetických sloučenin nastupuje vlastní zrání masa. Tento proces je nezbytný k tomu, aby maso splnilo jakostní požadavky spotřebitele ve smyslu aroma a křehkosti. S počátkem odbourání energetických sloučenin a také během zrání vznikají četné aromaticky aktivní látky. Na začátku těchto procesů maso již disponuje určitým aroma (kyselina mléčná), to se ještě dále zvýrazní během zrání. Na konci doby zrání masa, která je specifická dle druhu zvířete, je v mase dosaženo optima chuťově pozitivních sloučenin. 

Zrání masa probíhá u masa dle druhů zvířat s rozdílnou rychlostí. Telecí maso dosahuje vhodného stavu zralosti (chuť a křehkost)   asi 1 týden a hovězí dokonce 2 – 3 týdny po porážce. Během procesu zrání nastává odbourávání struktur svalového vlákna, později i pojivové tkáně svalu. Tyto biochemické reakce jsou vyvolány enzymy přítomnými ve svalu a vedou ke zlepšení křehkosti masa. Čerstvé hovězí maso staré jen 3 – 5 dní je tuhé a nezkřehne ani při normálním obvyklém postupu úpravy. Zmíněné biochemické – enzymatické procesy probíhají – ostatně jako každé chemické reakce - při vyšších teplotách rychleji. Z hygienických důvodů musí být maso vychlazeno na + 3 až +7 oC. Enzymatické procesy naopak ustávají při tvorbě krystalků ledu pod –1,5 oC . Maso musí být proto uchováno v této teplotní oblasti. K zajištění co nejrychlejšího průběhu zrání masa je optimální nastavení teploty pro uchování masa mezi +3 až +5 oC. Po ukončení procesu zrání masa se může skladovací teplota snížit na 0 až +1 oC , každopádně je nutné ale zabránit tvorbě krystalků ledu v mase. Zráním masa se také optimalizuje jeho chuť. Vznikající látky však podléhají dalším reakcím. Poklesem teplot na 0 až +1 oC se i tyto chemické reakce zpomalují, ale ne zcela zastavují. Z těchto důvodů by se maso nemělo dále skladovat po ukončení popsaných zracích procesů déle jak 8 dní, u hovězího maximálně 14 dní. Skladování po této lhůtě lze doporučit pouze u zcela libového masa.